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沙威瑪的肉串怎麼來的達人揭密「進貨處理販售」全過程

兩性與生活

 
    
 


其不知道吃什麼的時候沙威瑪真是最佳良伴了
但是沙威瑪的肉串跟配料很重要
我目前吃過最好吃的是一個真的中東來的男子開的店
在哪我就不說了...


總之那個番茄洋蔥跟肉的搭配簡直恰到好處!



不過我也曾經疑問沙威瑪的肉串到底是怎麼來的


但身為一個沒有求知慾的人我就是吃就對了管他那麼多


還好網路上的神人解答了我這個不知道答案也無所謂的疑問



----------------------------原文---------------------------------

目前這裡看過的台灣人開的都是以雞肉為主,如果有看過不是用雞肉的請推薦給我XD

回到雞肉的部分,要買雞肉的時候,業者會有兩個選項:

1.當日宰雞肉(之後簡稱現取雞肉)

2.冷凍雞肉


因為冷凍雞肉的價格跟現宰雞有不小的差異,所以多數店家都是用冷凍雞肉。而且在處理上冷凍雞肉也較為方便。

怎麼個方便?

不對,應該說是現取雞太麻煩了!!!!!!。

來看看簡單比較

I.進貨:

        i.  冷凍雞肉多的沒用到的冰起來,要再從冰箱拿出來。
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        ii. 現取雞肉則是當日凌晨時分才開工,一早送去店家。


II.處理:

        i.  冷凍雞胸肉退完冰,直接拿去醃一醃,然後串上去。

        ii. 現取雞的學問可大了,因為不同的宰法,出來的雞胸會略有不同:


             a.多數宰場3刀下去後快速一剝,雞胸跟雞骨就分開了,

               但是這樣的刀法會使雞胸跟雞柳也分離。


             b.走訪宰場可以找到刀法比較繁瑣的,

               3刀下去再後慢剝然後再補2刀,雞柳就會跟雞胸連在一起取下,



通常這類的現取雞「幸運骨」(軟骨或細骨粒)有可能會留在肉裡面, 要挑骨頭就需要一段時間。 等挑完骨頭才能醃,然後串。

 



III.販售: 這裡可能用觀察技巧分類比較好寫

        i.看刀子:

          a.冷凍雞肉上串開始烤之後,為了預防雞肉分化成雞肉末、

            退凍後的肉質變得乾澀或組織鬆散,所以用麵包刀切(刀鋒鋸齒狀)

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          b.現取雞烤了之後有彈性,可用一般家裡的菜刀切。

            切下的熟肉,片狀跟塊狀口感有明顯差異。




        ii.看表面:

          a.冷凍雞肉在退凍的時候,肉質中的雞油與水分,會跟著冰化成水一起流失。

            所以表面看起來較少有亮亮的雞油。(不是醬汁水)

            另外因為退凍的關係,

            要較常上醬保持有醃製的味道與成色(因為退凍肉較不易醃入味)



          b.現取雞肉烤下去表面會亮亮有雞油,因為削肉過程可能會濺起雞油

            所以切的人要帶袖套,不帶袖套是勇者。

            現取雞沒有退凍的問題醃漬容易入味,

            通常上醬是在靠到肉串比較中心的時候,補烤出來成色用。




        iii.戳戳看:

          a.冷凍雞肉戳起來比較沒彈性,

            不過戳之前請跟老闆借夾子,還要經過老闆同意。

            用手很不衛生XD
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          b.現宰雞戳起來很有彈性,然後請用夾子,也要經過同意XD

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加碼補充沙威瑪賣不完該怎麼辦

  1.賣不完的肉怎麼辦?

        這裡的經驗法則是,做久的老攤量都抓很準,寧可少帶也不會浪費。也有遇過剩下一點,但是因為沒有麵包了所以完售的。

        通常攤主都是帶回家自己加菜,或是直接拿給比較要好親友, 沒看過剩一堆的是真的。



  2.醃料要怎麼找厲害的?

        這個有點困難,不是說難找,而是個人口味影響很重。這裡曾經測試性的請了8個大學同學同時吃同一攤的沙威瑪,
        結論可想而知,大家注重的點都不一樣。 個人親身體驗比較重要。



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